Описание

Петух в вине по-французски – подлинный деликатес, достойный гурмана, как и практически любое блюдо французской кухни. Тем удивительнее, что вы вполне можете приготовить его в домашних условиях, воспользовавшись для этого нашим пошаговым рецептом с фото.

Не станем лукавить: петух в вине по данному рецепту – не самое простое блюдо, хотя сам по себе процесс его приготовления не так уж сложен. Просто вам придется выполнить множество действий, самым необычным и сложным среди которых будет фламбирование (обливание мяса крепким алкоголем с последующим поджиганием). Но, полагаем, вы справитесь, тем более что каждый этап готовки в нашем рецепте сопровождают пошаговые фото, которые при возникновении трудностей станут отличной подсказкой.

В оригинальном французском рецепте данное блюдо готовится из петуха, но вы при желании можете протушить в вине курицу . Вкусовые качества блюда от этого, в принципе, не пострадают. Бэби-лук и шалот можно заменить красным луком или обычным репчатым, но только в случае крайней необходимости. Алкоголь для петуха в вине берите качественный, иначе у блюда появится неприятный привкус. А в остальном следуйте рекомендациям рецепта – и у вас в домашних условиях получится изысканное блюдо французской кухни.

Ингредиенты

• 
  (3 кг)
• 
  (60 г)
• 
  (100 г)
• 
  (80 г)
• 
  (5 г)
• 
  (2-4 шт.)
• 
  (4 шт.)
• 
  (200 г)
• 
  (2 ст. л.)
• 
  (1 ст. л.)
• 
  (750 мл)
• 
  (60 мл)
• 
  (1 шт.)
• 
  (10 г)
• 
  (1 зубчик)
• 
  (5 г)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)
• 
  (200 г)

Шаги приготовления

Подготавливаем продукты для петуха в вине по-французски.



Нарезаем крупной соломкой 200 г морковки.



Половину (4 шт.) луковиц бэби и шалот очищаем от шелухи и режем полукольцами.



Среднего петушка (3 кг) или курочку нарезаем большими кусками.



В сотейнике в столовой ложке сливочного масла обжариваем 60 г подкопченного бекона.



Перекладываем его на блюдо.



А в сотейник отправляем морковку и лук обжариваться в получившемся жире.



Когда они слегка поджарятся, тоже перекладываем их на блюдо.



Панируем в 1 ст. л. муки кусочки петуха или курицы.



И отправляем жариться в тот же сотейник.



Когда петушок/курочка немного зарумянится, возвращаем к нему поджаренные овощи.



Добавляем к ним веточки тимьяна, лаврушечку и петрушку (зелень можете выбрать на свой вкус).



Заливаем содержимое сотейника 60 мл коньяка.



А затем поджигаем. Это и есть фламбирование. Процесс не только эффектно выглядит, но и сообщает блюду особый вкус и аромат .



Когда огонь сам собой утихнет, вливаем в сотейник 750 мл хорошего красного сухого вина (желательно из винограда сорта мерло).



Всыпаем по вкусу специи (соль, перец).



Покрываем сотейник фольгой, проделав в серединке отверстие.



И на полчасика (может, минут на 5-10 больше) ставим его в разогретую до 170-180 градусов духовку.



Пока петух томится, измельчаем 100 г свежих шампиньонов, 80 г свежих белых грибочков и 5 г сушеных, предварительно (часа за 3 до начала готовки) замоченных в воде или молоке. Очищаем от шелухи 4 луковички бэби или красные.



Луковички обжариваем в 1 ст. л. сливочного масла.



Когда они зарумянятся, добавляем грибы и жарим какое-то время.



Затем кладем обжаренный бекон и снимаем с плиты.



Вынимаем из духовки сотейник. Кусочки петуха/курицы перекладываем на блюдо, а бульон цедим сквозь мелкое конусообразное ситечко (это будет соус).



Очищенный соус вместе с мяском возвращаем в сотейник. Туда же кладем поджаренные грибочки, бекон и лучок.



Вновь покрываем все фольгой и печем в духовом шкафу при тех же градусах минут 15.



Сервируем петуха в вине по-французски.



Из 200 г багета делаем крутоны (маленькие гренки или тосты из мякиша), натираем их зубчиком чеснока и подаем к петуху.



Приятного аппетита!

Это идеальный способ приготовления жесткого мяса петуха и мы разберем его на примере двух рецептов.

Петух в вине по-французски – рецепт

Это рецепт приготовления классического французского петуха в вине, который адаптировала и представила широкой публике мастерица французской кухни Джулия Чайлд.

Ингредиенты:

• бекон – 45 г;
• оливковое масло – 35 мл;
• петух – 1,7 кг;
• коньяк – 55 мл;
• лист лавра – 1 шт.;
• лук-шалот – 20 шт.;
• красное бургундское вино – 480 мл;
• мука – 45 г;
• – 480 мл;
• чеснок – 2 зубка;
• томатная паста – 10 г.

Приготовление

Перед тем, как приготовить петуха в вине по-бургундски, разделите птицу на куски, сполосните и обсушите их полотенцем. Обжарьте кусочки бекона в разогретом оливковом масле и переложите их на салфетки, как только подрумянятся. Поместите кусочки петуха в разогретый жир и подрумяньте со всех сторон. Добавьте очищенные луковички, лист лавра и залейте все коньяком. Полученный соус закипятите, присыпьте птицу мукой, перемешайте и влейте вино. Верните в посуду бекон, положите томатную пасту, залейте петуха куриным бульоном. Оставьте блюдо на минимальном огне на полтора часа.

Добавьте мягкие кусочки птицы, а кастрюлю с соусом оставьте на сильном огне. Помешивая, уверите соус, загустив его до желаемой консистенции, а затем подавайте его с птицей.

Петух в белом вине с овощами

Выше мы рассмотрели классический для Франции рецепт петуха в красном вине, но при желании вы можете использовать основу из белого вина и сварить из птицы густой суп-рагу.

Ароматнейшего петуха в красном вине по-бургундски (по-французски) предлагаю вам приготовить сегодня вместе со мной! Петух, приготовленный по традиционному французскому рецепту, получается невероятно красивым на вид и очень нежным и сочным на вкус.

Для этого блюда с многолетней историей всегда использовали мясо молоденького петушка. Во Франции петушка можно без проблем купить в любой мясной лавке, а вот в остальных странах приобретение петуха может стать проблемой. Но даже знаменитые французские повара успокаивают нас, говоря, что в большинстве своем они готовят это блюдо из курицы.

Еще одним эксклюзивным ингредиентом этого рецепта является красное бургундское вино. Но и обычное, не совсем дешевое красное вино вполне подойдет. В остальном же все ингредиенты доступны, поэтому не мешкая, приступаем к приготовлению петуха в вине по-бургундски!

Подготовим все продукты для рецепта по списку. Мне повезло, у нас в магазине петушки продаются, уже выпотрошенные и разрезанные на порционные куски. Целую тушку следует разрезать на порционные куски. Я отобрала только ножки и крылышки для приготовления, у нас семья небольшая, предпочитаю готовить все блюда на один раз покушать. Обычно тушки одного петуха хватает накормить семью из 4-х человек!

Лук очищаем от шелухи и нарезаем на четвертинки. Морковь нарезаем на полоски. С сельдерея срезаем листья и оставляем только черенки. Чеснок просто раздавим ножом прямо в шелухе.

Выкладываем овощи на противень и сбрызгиваем овощи оливковым маслом, также посыпаем смесью перцев и солью. Добавим немного свежего розмарина и тимьяна. Отправляем овощи на 20 минут в разогретую до 170 градусов С духовку.

Тем временем обжарим куски петуха на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Я это делаю в сковороде, которую затем смогу отправить в духовку. Если у вас есть казанок для этой цели, выкладывайте обжаренное мясо в него.

Вливаем к мясу красное сухое вино, вино должно почти полностью покрыть мясо. Добавляем запеченные овощи, соль, перец и веточки розмарина и тимьяна.

Шампиньоны нарезаем пластинами, бекон нарезаем небольшими полосками. Обжариваем грибы и бекон на сковороде до мягкости грибов.

Добавляем бекон и грибы в сковороду к остальным ингредиентам.

Накрываем сковороду крышкой или фольгой и отправляем петуха готовиться в духовку, разогретую до 170 градусов С, на 70-80 минут.

Готового петуха красном в вине подаем на блюде вместе с овощами и соусом.

В качестве гарнира к петуху в вине по-бургундски можно подать отварной картофель или рис. Приятного аппетита!

Готовим блюдо французской кухни "Петух в вине"
по рецепту Ильи Лазерсона, Гелии Делеринс и Джулии Чайлд

Кухня Франции. Кок-о-вэн («петух в вине»)

Мировой повар с Ильей Лазерсоном.

Кок-о-вэн

Ингредиенты

• курица
• шампиньоны
• бекон
• масло сливочное
• вино красное 500 миллилитров
• лук-шалот
• чеснок 2 зубчика
• мука
• черный перец
• соль
• коньяк
• тимьян

Разделываем курицу и помещаем ее в воду.

Шампиньоны помещаем в воду, смешанную с мукой. Промываем и нарезаем грибы.

Сыровяленый бекон нарезаем и обжариваем на сливочном масле.

Очищаем лук-шалот, нарезаем его вдоль пополам. Очищаем чеснок.

Когда бекон обжарится, добавляем лук-шалот и чеснок. Поперчим.

Добавляем нарезанные шампиньоны.

Достаем курицу из воды и помещаем на сито. Когда сок в сковороде испарится, добавляем коньяк. Выкладываем куски курицы. Добавляем петрушку и базилик. Накрываем крышкой. Тушим.

Перемешиваем содержимое сковороды, добавляем листья тимьяна. Заливаем вином. Накрываем крышкой. Тушим. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем к нему муку. Интенсивно помешиваем.

Выкладываем курицу на тарелку. В соус добавляем смесь муки и сливочного масла. Венчиком размешиваем. Поливаем соусом курицу. Украшаем нарезанной петрушкой. Приятного аппетита!

Петух в вине

Гелия Делеринс
До сих пор помню трехлетнего петуха в деревне под Угличем, мы с ним именно так и поступили: сварили и почти целиком выбросили. Жалко, я еще не знала, что именно для этой птицы существует специальный рецепт — «петух в вине». И что для французов это такая же национальная гордость, как, например, Эйфелева башня. Петух и сам по себе, без всякого вина,— символ галльского характера. Может быть, потому, что хорохориться и петушиться — совершенно во французском духе.
Самый великий повар современности, Поль Бокюз, сделал себе татуировку на предплечье в виде галльского петуха, когда находился в плену у немцев: мол, вот вам, а Франция победит! У Бокюза, кстати, и выходит лучший в мире петух в вине.
Но начинался рецепт с совсем другой войны. И как раз с того, что этого петуха французы зашвырнули в лагерь врага. Не помешало даже то, что они находились в осажденном городе и провизии у них было всего на месяц. Петух приземлился под стенами города Алезия, в Бургундии, где сидели 10 римских легионов. А внутри стен оборонялись французы, тогда еще галлы, а для римлян — просто варвары. И способы общения у них были тогда совершенно варварские. Римляне рыли укрепления в раскисшей грязи, а галлы упивались у себя в Алезии хорошим вином, ждали подкрепления, да еще в насмешку швырнули в нападавших убитым петухом. Но у римлян к тому времени было за спиной уже несколько веков цивилизации и в том числе тонкая, изысканная кухня. Так что Юлий Цезарь, который лично командовал легионами под Алезией, приказал сварить петуха с травами и пряностями в вине и пригласил варваров на обед. Остается закончить торжественно: так французы получили два своих великих искусства: гастрономию и дипломатию.
Петухи в наше время перевелись, во всяком случае, в кухонном деле. Все обходятся здоровенной курицей. Но рецепт был придуман, чтобы размягчить жесткое мясо. Потому что, как и в нашей деревне под Угличем, у французов тоже встает вопрос: что делать с петухом, когда он перестает исполнять свои прямые обязанности? К тому времени он нагуливает не меньше четырех кило, и экономным французам не приходит в голову выбрасывать это жилистое богатство.
Алезия находилась в нынешней Бургундии, но французы готовят петуха в любом сухом вине. Разброс — от молодого деревенского до знаменитого желтого вина Юрских гор. Варят и в рислинге, и в кагоре, и даже в пиве. А вот чего больше уже никто не делает, так это соус больше не загущают петушиной кровью, как делали еще по римской выучке. И не кладут в блюдо бывший деликатес — петушиный гребень.

А все остальное — не хуже, чем у Цезаря.

Беру без всякого страха огромную курицу, которая всем своим видом обещает быть жилистой, и разрезаю на небольшие кусочки. Я при этом люблю снять кожу, но это не обязательно. Заливаю красным сухим вином, а заодно кладу в маринад морковку, порезанную довольно крупными кусками. И туда же порезанный лук (на этот раз помельче), чеснок, сухие травы, гвоздику, соль и перец. Дальше надо просто прикрыть сотейник крышкой и оставить на ночь, причем не обязательно в холодильнике. Римляне, видимо, умели ждать. И Алезию они в конце концов взяли, и петух у них получился. Мясо, даже самое старое, жесткое и сухое, в вине размягчается и пропитывается ароматом вина и трав, у него даже цвет становится благородный, темный, как у дичи. А наутро римляне принялись петуха готовить. И делали это вот как.

Сцедили маринад, отдельно отложили порезанные овощи.
А куски курицы вытерли насухо и обжарили, но не на оливковом масле, а на порезанном и выжаренном беконе. От его копченого вкуса курица только выиграет, своего-то вкуса у нее не много.
Шкварки я при этом со сковородки на время убираю и курицу обжариваю в жиру. В последний момент поливаю все это коньяком и поджигаю, алкоголь горит быстро и эффектно и оставляет в блюде самый аппетитный аромат, какой только бывает,— запах продымленного мяса.
Римляне тут ни при чем, фламбирование появилось в кухне гораздо позже, да и вообще жест не обязательный. Но удовольствие и от процесса, и от вкуса огромное, а мы и затеяли все ради удовольствия, чтобы не хуже римлян понимать толк в чувственных наслаждениях.

Потом курицу нужно быстро присыпать мукой. Уж не знаю, придумал ли это Юлий Цезарь или догадались французские хозяйки, но корочка получается отменная и не нужно потом загущать соус.
Вынимаю, вот курица уже лежит в сотейнике с толстым дном, а на ее место заступают морковь с луком, их тоже лучше припорошить мукой и чуть-чуть обжарить. Если муку добавлять уже прямо в соус, то могут получиться некрасивые комки, а тут их точно не будет.
И когда курица с овощами опять воссоединятся, заливаю все маринадом. Если его мало, можно долить бульона, чтобы вся курица была покрыта жидкостью.
И вот в таком виде, на маленьком огне, птица побулькивает в вине столько, сколько понадобится. А это значит — пока мясо не станет отделяться волокнами, а соус не загустеет и не потемнеет, то есть часа два-три.
В таком соусе не то что курица, а и просто кусочек хлеба возносится в ранг дипломатического угощения.

Пока все это дело стоит на плите, обжариваю шампиньоны, и минут за 20 до конца возвращаю их вместе со шкварками в общий сотейник.
Подавать можно сразу, тут и наступает время насладиться другими прелестями цивилизации, например хорошим вином или приятным, ненапряженным разговором.
Петух в вине к этому располагает. И нечего им разбрасываться, не варвары же мы в самом деле.

Coq Au Vin — Петух в вине
(с кулинарного блога «Просто и Вкусно»)

по рецепту из книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни»

Переходим к Джулии Чайлд: «Coq Au Vin (Курица в красном вине с луком, грибами и беконом)

Это популярное блюдо может носить название coq au Chambertin, coq au Riesling или coq au любое вино, которое возьмете для его приготовления. Оно готовится как с белым, так и с красным вином, но красное вино для него более характерно. Во Франции это блюдо обычно подается с отварным картофелем и петрушкой; но можно подать и с зеленым горошком, если Вам хочется зеленых овощей. Подавайте с молодым насыщенным красным Burgundy, Beaujolais или Cote du Rhone».
Заранее хочу предупредить об одном моменте: несмотря на то, что курица предварительно обжаривается, потом она тушится в соусе. В результате получается тушеная курица без хрустящей корочки. Поэтому хрустящую курицу здесь Вы не получите, для этого лучше подойдет курица в рукаве.

Ингредиенты и их количество указываются по ходу пьесы.

На 4-6 порций.
Около 100гр бекона.

Удаляем шкурку и нарезаем бекон брусочками (размером 8мм шириной и 2,5см длиной).

Отвариваем в 2 литрах воды в течение 10 минут. Промываем в холодной воде и обсушиваем.

2ст.л. сливочного масла, разделанная на куски курица, весом около 1,2кг-1,5кг. Обжариваем бекон в разогретом масле, чтобы он слегка зажарился. Вынимаем из сковороды на тарелку.

Курицу хорошо обсушиваем. Обжариваем ее той же сковороде, в которой жарился бекон (в том же жиру) (около 180гр для электрической сковороды.)

½ ч.л. соли, 1/8 ч.л. перца

Солим и перчим курицу. Кладем бекон обратно в сковороду, к курице. Накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума (около 150гр для электрической сковороды) и готовим 10 минут, переворачиваем курицу 1 раз.

¼ стакана (стакан 200гр) коньяка

Открываем крышку, наливаем коньяк. Оберегая свое лицо, поджигаем коньяк спичкой (жаль на фото совсем не видно пламени, я это делала первый раз, скажу честно, было страшновато поджигать, но оказалось это совсем не страшно и легко). Пока пламя горит несколько раз энергично встряхиваем сковороду.

3 стакана (по 200гр) молодого насыщенного красного вина, такого как Burgundy, Beaujolais, Cote du Rhone или Chianti; 1-2 стакана (по 200гр) куриного бульона или говяжьего бульона; ½ ст.л. томатной пасты; 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс; 1/4ч.л. тимьяна; 1 лавровый лист.
(Ну, раз это блюдо допускает использование белого вина, то я этим и воспользовалась, потому что красного у меня в наличии не было)

Выливаем вино в сковороду и добавляем столько бульона, сколько надо, чтобы курица была закрыта. Кладем томатную пасту, чеснок и пряности, перемешиваем. Доводим до кипения. Накрываем и готовим на медленном огне 25-30 минут или пока курица не станет мягкой, а из нее будет при прокалывании вилкой вытекать светлый сок. Перекладываем курицу на блюдо.

12-14 обжаренных маленьких луковиц-шалот. У меня такого лука уже традиционно не было. Около 230гр жареных грибов. Пока курица готовится, готовим лук и грибы. Соль и перец.

Варим оставшийся в сковороде соус в течение пары минут, снимая жир (у меня его не было). Затем увеличиваем огонь и выпариваем его, пока он не уменьшится в объеме до 2 ¼ стаканов (стакан по 200гр). Пробуем на соль. Снимаем с огня и вынимаем лавровый лист.

3ст.л. муки, 2ст.л. размягченного сливочного масла.

Смешиваем муку и масло, чтобы получилась мягкая паста. Вбиваем венчиком эту пасту в горячий соус. Снова доводим до кипения. Помешивая, готовим 1-2 минуты. Окуните в соус ложку, соус должен покрыть ее, значит это нужная нам густота (у меня соус получился густоватым, на мой взгляд, поэтому масло с мукой лучше класть порциями, проверяя густоту соуса после каждого добавления).

Кладем курицу в сковороду, раскладываем вокруг нее грибы и лук, поливаем соусом. Если Вы не будете сразу подавать блюдо к столу, то налейте поверх соуса немного бульона и положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Крышкой не накрывайте. Теперь блюдо может постоять.
Незадолго перед подачей доведите до кипения, поливая курицу соусом. Накройте и готовьте 4-5 минут, пока курица хорошо не прогреется. Веточки петрушки. Подавайте прямо в сковороде или на подогретом сервировочном блюде. Украсьте веточками петрушки.»

Еще один момент, мне показалось, что перед тем, как класть в соус пасту (смесь муки и масла), его не мешало бы процедить.

Приятного аппетита!

Петух в вине или кок-о-вен (оригинальное название по-французски) – излюбленное блюдо многих коренных жителей Франции. В этой стране лучшими кулинарами были придуманы многочисленные рецепты, как тушить мясо курицы или петуха в прекрасном местном вине. Родиной блюда является историческая область Бургундия, поэтому в идеале петух должен мариноваться в бургундском вине. Однако приготовить птицу можно в любом другом красном вине, вот только предпочтение лучше всего отдать сухому. Ниже предлагаем вашему вниманию лучший пошаговый рецепт, как приготовить вкусного и сытного петуха.

Петух в вине по-французски

Что понадобится:

• Петух – 2-2,5 кг
• Красное вино – 1 литр
• Лук – 4 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Томаты – 150 г
• Коньяк – 100 мл
• Бульон из курицы – 200 мл
• Бекон – 150 г
• Грибы (шампиньоны) – 250 г
• Сливочное масло – 2 ст.л.
• Чеснок – 2 дольки
• Сахар-песок – 1 ст.л.
• Масло оливковое – 3 ст.л.
• Перец (горошек) – 10-12 шт.
• Тимьян – 1-1,5 ст.л.
• Мука – пара столовых ложек
• Лавровый лист, соль, перец черный
• Зелень (петрушка)

Приготовление:

1. Возьмите тушку птицы и разрежьте на несколько порционных частей.
2. Морковь промойте и нарежьте тоненькими кружочками, лук очистите и порежьте полукольцами.
3. Куски мяса выложите в кастрюлю, а сверху покройте слоями лука и моркови. Также добавьте 2 лавровых листа, немного сушеного тимьяна и перец (горошек).
4. Теперь залейте содержимое кастрюли красным вином. Накройте крышкой и поставьте в темное прохладное место. Мариновать птицу нужно ровно сутки.
5. На следующий день достаньте петуха (сделать это можно при помощи бумажного полотенца). Лавровый лист, перец и тимьян в маринаде вам больше не понадобятся – их можно выбросить. Маринад же следует процедить, а лук и морковь выложить в отдельную чашку.
6. Масло растительное разогрейте в сковороде и добавьте к нему сливочное. Обжарьте куски птицы до золотистого состояния.

1. Переместите мясо в кастрюлю с толстым дном, поставьте на сильный огонь, влейте коньяк и подожгите – когда спирт испарится, добавьте к птице овощи из маринада, чеснок, куриный бульон, томаты, соль, перец, а также маринад. Тушите в течение пары часов.
2. Обжарьте в сковороде грибы, а затем соедините их в сковороде с луком и беконом. Смешайте с содержимым кастрюли.
3. Муку залейте вином и также влейте в кастрюлю. Тушите 10-15 минут. В конце добавьте петрушку. Блюдо будет готово через полчаса.

Приятного аппетита!