Копчение сома в коптильне. Готовим копчёного сома разными способами

«Дачное» устройство коптильни размещаем над жаром мангала, рыбка, само собой, уже внутри. Когда из-под крышки повалил приятный дымок, снимаем коптильню с жара, крышку приоткрываем на пару минут. Потом снова закрыли – на жар (минут на 15).

Операцию с дымком можно повторить несколько раз.

Когда уже рыбу полностью сняли с мангала, потомите ее под крышкой коптильни еще минут пять, а потом можно и доставать. Вот так на даче можно приготовить вкуснейшего сома горячего копчения.

«Долгий» рецепт копченого сома

Вот еще рецепт, как лучше приготовить сома по технологии горячего копчения, который займет больше времени. Возьмите:

1. филе сома (1 кг),
2. соль (1 ст. л.),
3. сахар (0,5 ст. л.),
4. перец (1 ч. л.),
5. лавровый лист (5 лист.),
6. горсть фруктовых опилок/щепок.

Специи и пряности засыпаем в полиэтиленовый пакет, помещаем туда и рыбу, хорошенько пакет связываем, встряхиваем и оставляем в подвешенном состоянии в темном, прохладном помещении с возможностью проветривания на 24 часа.

Через сутки филе достаем из пакета, просушиваем от выделившейся жидкости, а затем еще 24 часа выветриваем рыбку. Подвяленные кусочки отправляются в коптильню, где уже слегка прогорела щепа. Чтобы был дымок, щепу следует обильно сбрызнуть водой.

Коптим с маринадом

Перед тем, как коптить сома, можно мясо замариновать. Например, приготовить соус из мелко порубленной зелени и майонеза, начинить им филейки и запаковать их в виде мешочков (чтобы соус не вытекал).

Потом как описано выше, сутки маринуем, сутки просушиваем, а затем коптим. Вместо майонезного соуса можно использовать лимонные дольки и имбирь. Лимон «запаковывается» в сома, а тертый имбирь добавляем к набору специй.

Ещё такие рецепты на нашем сайте:

1. 
   Чистка рыбы – занятие не из приятных. Кроме обколотых рук и чешуи по всей поверхности, мы тратим много усилий, чтобы удержать склизкое изворотливое тельце на...
2. 
   Хотите верьте, хотите нет, но самая вкусная уха варится не из стерляди и лосося. Секрет аппетитной рыбной похлебки прячется в маленькой колючей рыбешке. Да, да,...
3. 
   Что можно приготовить из сома? Если вы рыбу правильно почистили, то есть, удали слизь и устранили характерный для этой пресноводной рыбы-хищника болотный запах, вы можете...
4. 
   Любители рыбных блюд зачастую с удовольствием занимаются их приготовлением. Сом, представляя собой одну из крупнейших речных рыб, идеально подходит как для приготовления праздничных блюд, так...

Пошла я на рынок за осетриной, чтоб покоптить. Завязался у меня разговор с продавцами про копчение. Пригрел уши один покупатель и выдал мне, что а сом еще вкуснее, мол, он раз попробовал и вообще принял сома копченого за осетрину. Ну я повелась и развелась на сома. Ну интересно же. Вот, скажу я вам, облом из обломищей получился в плане внешнего вида, но в плане вкуса - это что-то нереальное! Но и ужасно жирное. Просто ужасно. Не знаю каждый ли сом такой жирнющий, как попался мне, но этот был просто как будто из одного жира. Но зато полезно. Рыбий жир-то он такой.

А порежешь и хоть на хлеб намазывай.

Надо:
Сом.
Соль.
Щепка, у меня ольховая.

Приготовление:
Все как всегда. Рыбу промыть, просушить, щедро обмазать крупной солью. На сутки в холодильник, солиться.

Потом промыть от лишней соли, обсушить.

На дно казана фольгу, сверху щепку, сверху решетку. Вот тут, кстати, уместней было бы использовать решетку для пароварки, поскольку сом рыба нежная, шкура у него не толстая, поэтому при копчении форму не очень держит, у меня принял форму решетки и пришлось с трудом отдирать. А так бы провалиться ему было бы особо некуда.

Кладем рыбу на решетку.

Края казана также проложила фольгой, накрыла крышкой и включила небольшой огонь.

Минут на 40 на небольшом огне, не больше. Даже этого для сома может быть много, поскольку ну больно уж нежен. Остужать под крышкой. Вроде красиво получилось.

Охлажденный после холодильника тоже вроде не плохо выглядит.

А нарезали и вот... Ну очень жирно. Один кусок осилишь с трудом и большим количеством хлеба, запивая вином, а то затошнит.

Но вкусно, ничего не скажешь. Если кто захочет повторить - приятного!

Сохранено

Невероятно вкусная, вариантом такого блюда является копчёный сом, рецептов приготовления которого множество. Разберём подробно, как коптить сома.

Одна из самых вкусных копчёностей - копчёный сом

Прежде чем приступить непосредственно к копчению, рыбу надо предварительно засолить, а затем тщательно просушить.

Приготовление полуфабриката - засолка

Возьмём рыбу. Её следует предварительно выпотрошить, ни в коем случае не повредив желчного пузыря, поскольку филе станет горьким на вкус. Если на мясо попадёт желчь, её уже не смыть водой.

Далее удаляем жабры. Очень важный момент на этом этапе: ни в коем случае не следует мыть сома и даже мочить его. Достаточно просто промокнуть салфетками, очищая от крови и остатков потрохов. Такими вы спасёте тушку от порчи.

Чтобы рыба хорошо засолилась, надо сделать надрезы на мясе, не прорезая кожицы. Засаливать можно как в эмалированных кастрюлях, пластиковых вёдрах с крышками, так и в полиэтиленовых пакетах. Сначала на дно засыпается слой крупной соли. Затем обсыпанную солью рыбу складываем слоями - . Укладывать куски надо так, чтобы кожа лежала к коже, а мясо - к мясу. Далее надо уплотнить сложенное , встряхнув ёмкость. Лучше всего, если весь продукт будет занимать до половины тары, чтобы его можно было придавить гнётом - чем-нибудь тяжёлым. Так рыба лучше просолится. Посуду поставить в тёмное холодное место.

Обычно сом солится минимум сутки, а то и больше, пока не пустит сок. Чтобы очистить его, надо тщательно промыть тушку. Затем нужно замочить её, чтобы «ушла» лишняя соль. В среднем следует держать рыбу в воде от одного часа, всё зависит от того, как долго она солилась. Затем достаём её и вывешиваем, чтобы просохла.

Если вы коптите зимой, то мух можно не бояться, если же в тёплое время года, то продукт следует обернуть марлей или тряпкой. Сам процесс сушки продолжается до тех пор, пока рыба хорошо не просохнет и не покроется коркой. Это знак того, что пора коптить, тогда и сочным.

Холодный метод копчения

Копчёный сом, маринованный соком

Нам понадобится 2 кг филе сома. Разрежем его на куски шириной 4 см. Шкуру снимать не надо, чтоб тушка сохранила сок.

Для маринада надо смешать 200 мл тёплой воды со 100 мл яблочного и ананасового сока. В эту смесь добавлять крупную соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться.

Рыбу укладываем в ёмкость слоями. На следующем этапе и ставим в холод на 24–36 часов. Коптить такого сома надо при температуре дыма 50–60 °С.

Для пикантности вкуса есть рецепт рыбы, копчённой со специями.

Секрет такого рецепта - в маринаде. Готовится он просто: смешиваем 200 мл оливкового масла со 100 мл лимонного сока. Добавляем три зубка чеснока и 50 г мёда. Сюда же кладём столовую ложку соли и перец по вкусу. Готовым маринадом заливаем рыбу и ставим в холодильник на 12 часов. Готовое блюдо получается вкусным, сочным и с пикантным вкусом.

Есть разные , и какой из них выбрать - решать вам.

Вкус копченого сома незабываемый, его мясо нежное, в меру сочное, ароматное и без костей..

Готовим рыбу к засолке

Сома можно засаливать пластинками или кусочками. В любом случае рыбу нужно предварительно очистить от внутренностей. Внимательно отнеситесь к удалению желчного пузыря, если он лопнет и содержимое попадет на мясо, появится горечь. Удалите жабры.

По поводу мытья рыбы есть два мнения. Одни кулинары не советуют ее мыть и мочить перед засолкой, а рекомендуют промокнуть салфеткой, чтобы избавиться от остатков крови. Другие настаивают на том, чтобы тщательно вымыть.

Перед засолкой желательно сделать надрезы на мясе, но старайтесь не повредить кожу. Засаливать рыбу можно в эмалированной таре или полиэтиленовом пакете.

Засолка сома для копчения слоями в кастрюле

Тушки рыбы засыпайте крупной солью и укладывайте слоями, чтобы мясо прилегало к мясу, а кожа к коже. Кастрюлю желательно встряхнуть, чтобы рыба легла плотнее. Когда сом уплотнился, придавите рыбу гнетом. Поставьте посуду в темное холодное место на сутки. Рыба пустит сок, после этого ее нужно тщательно промыть, избавившись от излишков соли. Чтобы соль ушла, держать в емкости с водой сома нужно не менее часа. Далее достаньте рыбу, натрите ее смесью красного и черного перца, повесьте просушить. В теплое время года обязательно оберните марлей, чтобы защитить от мух.

Засолка сома для копчения кусочками в пакете

На 1 кг. рыбы возьмите 3 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. измельченного душистого перца. Смешайте ингредиенты и натрите смесью каждый кусок. Уложите продукт в целлофановый пакет, добавьте несколько листьев лаврушки, заверните пакет и положите в холодное место на сутки. Затем промойте рыбу в проточной воде, промокните салфетками, просушите 3-4 часа на свежем воздухе. Опять же, не забывайте о защите от насекомых.

Копчение сома в дыму из ольховой или фруктовой щепы

Приготовить копченого сома самому дома не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Мясо этой рыбы очень нежное и вкусное в любом виде: вареном, жареном на сковородке и на гриле, в виде котлет или шашлыка, так как копченый сом — это сказочное блюдо.

Сом горячего копчения

Выпотрошив сома, режим на порционные кусочки с кожей, но не нужно мыть водой, а при необходимости только промокнуть рыбу сухой салфеткой. Каждый кусок обильно посыпаем солью и складываем слоями в стеклянную или эмалированную посуду, сверху прижимаем гнетом и убираем в холодное место часов на двенадцать. После засолки рыбу вымачиваем 15-20 минут в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль. Затем кусочки сома необходимо подсушить, для этого вывешиваем их на улице, но обязательно в тени деревьев или под навесом. Это делается для того, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе, мясо после копчения получится как вареное. Как только рыба подсохнет и появится корочка, можно готовить коптилку. Для копчения сома хорошо подходит ольха и фруктовые деревья, очень важно не перестараться с количеством опилок, иначе вкус будет очень насыщенный, тяжелый, с кисловатым привкусом. Для небольшой переносной коптильни достаточно 1 — 2 столовых ложек опилок или цепы.

Сом копченый маринованный соком

Сома около 2 кг разделываем на порционные кусочки, первоначально разрезав тушку рыбы вдоль позвоночника, а потом поперек на полоски шириной 4 см, при этом шкуру не снимаем, чтобы сохранить больше сока при копчении. Готовим маринад: смешиваем 200 мл теплой воды, 100 мл яблочного сока и 100 мл ананасового сока, в полученную жидкость добавляем понемногу соль и помешиваем до тех пор, пока не почувствуете, что она перестала растворяться. Соль используем только крупного помола, серую.

Кусочки рыбы складываем в стеклянную или эмалированную посуду, первый слой шкурой вниз, следующий слой мясом вниз, и так далее (мясо к мясу, шкура к шкуре). После плотной укладки рыбу заливаем маринадом, чтобы он покрыл ее полностью и ставим в холодильник минимум 24 часа, максимум 36 часов. После маринования вымачиваем в пресной холодной воде около часа, даем подсохнуть кусочкам и на дымок в коптилку.

Коптим маринованного сома при небольшой температуре около 50 – 60 градусов. Для копчения прекрасно подходит ольха или смесь персика с ольхой.

Сом копченый со специями

Выпотрошив сома, заливаем маринадом и убираем в холодильник на двенадцать часов. Маринад готовим так: 200 мл оливкового масла смешиваем с 100 мл лиманного сока, добавляем три зубка чеснока, 50 грамм меда, столовую ложку соли и черный перец по вкусу. По прошествии 12 часов сома коптим в течение 2 – 3 часов. Несмотря на простоту рецепта, рыба получается ароматной и очень вкусной и не оставит равнодушным даже самых привередливых гурманов.