Recept za sos od maslina. Maslina tapenada. Recept za kuhanje korak po korak

Gusti umak od maslina je izvanredno jelo provansalske kuhinje, koje se naširoko koristi za pravljenje sendviča, tosta, kao umak za povrće ili čak kao fil za nadjev. Nakon što sam prvi put probala sendviče sa pastom od maslina, bila sam jako zadovoljna i zainteresirana - recept za tapenadu se pokazao jednostavnim, iako su neki sastojci prilično rijetki, ali ih možete kupiti.

Maslinova tapenada pasta (ponekad tapenada) priprema se bez termičke obrade od maslina, kapara, fileta inćuna, uz dodatak belog luka, začina i maslinovog ulja. Pišu da ovaj zalogaj od maslina svoj naziv duguje provansalskom nazivu za kapare - tapena. Prvi spomen recepture datira s kraja 19. stoljeća, iako je pasta od maslina karakteristična za gotovo sve mediteranske kuhinje.

U starim receptima na prvom mjestu su bili kapari - mladi pupoljci cvjetova grmlja koji raste širom južne Evrope. Obično se kapari soli ili kisele. U modernom kulinarstvu masline su na prvom mjestu i često se koristi izraz pasta od maslina. A recepti su često pojednostavljeni i prilagođeni specifičnim uslovima i dostupnosti sastojaka.

Maslinova tapenada se može napraviti od crnih i zelenih plodova ili od mješavine oba. Prirodne crne masline čine većinu umaka i pomiješane su s uobičajenim i tipičnim sastojcima za predjelo. Zelene masline, pored uobičajenih sastojaka, mogu se pomiješati sa pinjolima, mljevenim bademima, a čak ni prisustvo kapara nije uvijek potrebno.

Važan sastojak tapenade sosa su inćuni, usoljeni ili konzervirani u ulju. Meso inćuna je veoma masno i dovoljno je samo nekoliko fileta za sos da se njihov ukus jasno oseti.

Plodovi stabla masline su masline ili masline, jedan od najstarijih proizvoda koje ljudi uzgajaju. Jedu se voće i maslinovo (provansalsko) ulje. Kosti se koriste kao gorivo, maslinovo ulje se koristi u kozmetologiji i, čini se, svuda drugdje. U suštini, tapenada je koncentrirana grickalica napravljena od maslina - ulja i voća, uz dodatak kapara, začina itd.

Tapenade. Korak po korak recept

Sastojci (6-8 porcija)

• Crne masline 200 g
• Fileti inćuna 2-3 kom
• Kapara 1 kašika. l.
• Beli luk 1 češanj
• Svježa ljuta paprika 0,5 kom
• Limunov sok po ukusu
• Maslinovo ulje po ukusu
• Slani začini
• Hleb, zelje, masline, krem ​​sir, ljute papričice za podnošenje

1. Po želji možete napraviti tapenade sos od bilo koje masline. Važno je da budu prirodni, bez konzervansa i boja. Malo ljudi je mislilo da je ujednačena, gusta crna boja maslina gotovo sigurno posljedica takozvane “oksidacije” zelenih maslina u kaustičnoj sodi i željeznom glukonatu – uklanjanju gorčine i boje. Danas možete kupiti dobre masline na težinu. “Crne” masline će biti smeđe, pjegave, smeđe, ljubičaste, ali ne i crne.

   Masline sa košticama

2. Fileti inćuna, iako rijetki, sasvim je moguće kupiti. Inćuni se često zamjenjuju ribom haringe - slanom papalinom, haringom i drugim vrstama. Ovo nije sasvim točno, ali vam barem omogućava da koristite sličan proizvod za recept. Slani kapari su uobičajeni proizvod koji se prodaju u malim teglama. Ne treba uzimati jako velike kapare - grublji su i teže se isjeckaju.

   Fileti inćuna, limun, kapari, biber i beli luk

3. Masline moraju biti bez koštica. Nije teško. U većini slučajeva dovoljno je dobro pritisnuti plod masline da koštica bukvalno iskoči.
   Ako maslinu pritisnete i "omotate" dlanom po stolu, koštica se savršeno odvaja od pulpe. U najtežem slučaju, pulpa se može jednostavno odrezati iz jame nožem. Stavite pulpu od masline u malu zdjelu.

   Maslinama izvadite koštice

4. Kao što sam već rekao, recept za tapenadu od maslina uključuje pažljivo sjeckanje svih sastojaka. Da biste to učinili, možete koristiti stacionarni ili potopni blender. Ili, ako imate iskustva, sve komponente nasjeckajte nožem. Ali korištenje blendera je i brže i praktičnije. Bez žurbe sameljite pulpu masline blenderom na maloj brzini - pažljivo, prskanje može letjeti.
5. U međuvremenu izvadite nekoliko fileta inćuna i sitno ih nasjeckajte nožem. Kapare dobro isperite od salamure i osušite. Bolje je isprati nekoliko puta, istiskivajući tečnost. Ogulite čen belog luka i malu ljutu papričicu, ili pola paprike po želji. Isjeckajte bijeli luk i biber. U masline dodajte filete inćuna, kapare, bijeli luk i biber.

   Dodajte maslinama i nasjeckajte kapare, inćune, bijeli luk i biber

6. Nastavite da meljete sve zajedno dok ne postane glatko. Tapenade sos posolite po ukusu, ali ne previše. Dodajte 1-2 žlice. l. limunov sok - po ukusu, promešati i dodati 1-2 kašičice. najbolje maslinovo ulje i ponovo dobro promešati. Po želji možete dodati još maslinovog ulja, ali pasta od maslina ne smije slobodno teći iz posude. Konzistencija sosa treba da bude približna.

   

Prefinjenost, sofisticiranost, originalnost - odlični su epiteti kojima gurmani opisuju francusku kuhinju. Što se tiče Tapenade, dvije sažete definicije su dovoljne: jednostavna i vrlo ukusna. Poznavaoce francuskog jezika zbuniće naziv umaka, jer u prijevodu „tapéno“ znači „kapari“, a u umaku ih nema baš puno;

Sa stanovišta ruske kuhinje, tapenade je banalan kavijar napravljen od maslina. Međutim, u ovoj mediteranskoj banalnosti krije se divna melodija ukusa. Nije ni čudo što je tapenada postala jedan od najpoznatijih i najomiljenijih umaka u Provansi. U ovoj regiji Francuske priprema se pravi, originalni sos - jer samo ovdje rastu masline, dajući mu jedinstven buket okusa.

Osnovni recept za Tapenadu sadrži masline, inćune, kapare, svi ostali sastojci su kreativna improvizacija osobe koja priprema jelo.

Klasična tapenada

Klasici su osnova za eksperimentiranje, ali ako ih ne isprobate, nećete razumjeti šta biste htjeli dodati ili ukloniti. Osnovna verzija sosa uključuje:

• inćuni (fil u ulju) – 10 komada;
• kapari – 50 grama;
• masline bez koštica - 200 grama;
• beli luk – 6 čena;
• svježi timijan – 1 kašičica;
• svježi čubar – 1 kašičica;
• sok od pola limuna;
• crni biber (svježe mljeveni) po ukusu;
• maslinovo ulje – 2-3 kašike.

Proces kuvanja:

1. Kapare i filete inćuna osušite papirnim ubrusom. Sitno nasjeckajte.
2. Očistite čen belog luka i sitno ih iseckajte.
3. Nasjeckajte majčinu dušicu i so.
4. U zdjelu blendera stavite inćune, kapare, masline, timijan i slanine. Dodajte im limunov sok i sameljite dok ne postane glatka, pokušavajući da masa izgleda kao crni kavijar.
5. Umak iz blendera stavite u dublju posudu i pospite biberom. Zatim dodajte maslinovo ulje koje će povezati sve sastojke tako da ih je zgodno namazati na kruh.

Gotova tapenada se može prebaciti u teglu i čuvati u frižideru nekoliko dana. Mnogi ljudi vjeruju da ohlađeni i natopljeni umak dobiva poseban, višestruki okus.

Ruska verzija Tapenade

Klasični recept za sos koristi inćune, ali u nekim regionima Rusije ih je teško pronaći. Domaćice nehotice razmišljaju o tome kako zamijeniti ovaj sastojak umaka. Koristite obične inćune, jer se od inćuna razlikuje samo po imenu itapenada kuhana sa inćunom ne razlikuje se po ukusu od svog provansalskog originala. Za kavijar od masline trebat će nam:

• masline bez koštica (iz konzerve) – 170 grama;
• inćuni ili inćuni - 10 riba;
• kapari – 2 supene kašike;
• beli luk – 2 čena;
• sok od 1/3 limuna;
• mljeveni crni biber po ukusu;
• maslinovo ulje ("zeleno") - 3 supene kašike.

Priprema:

1. Narežite ribu na filete. Uklanjamo kosti, peraje, glave. Uzmite malu količinu listova jakog čaja i potopite ribu u njoj 10-15 minuta.
2. Ocijedite salamuru od kapara i maslina.
3. Natopljene inćune, masline i kapare stavite u posudu blendera i sameljite dok ne postane kavijar. U procesu mljevenja dodajte maslinovo ulje i biber u malim porcijama.
4. Pripremljeni kavijar od maslina stavite u dublju posudu, ponovo promiješajte i jelo je spremno.

Tapenada se servira na hrskavom tostu ili jednostavno uz crni hleb, ali je dobra i u kombinaciji sa prženim patlidžanom.

Začinjena tapenada

Za ljubitelje aroma koje pobuđuju njuh, tu je začinjena verzija sosa. U njemu je okus maslina razrijeđen svježim notama zelenila oštrog mirisa i ribe uopće nema. Za jelo će nam trebati:

• crne masline - sadržaj jedne tegle (oko 200 grama);
• beli luk – 3 čena;
• stabljike celera - 50 grama;
• peršun - pola grozda;
• crno balzamiko sirće - 1,5 kašike;
• maslinovo ulje – 50 ml;
• čili sos po ukusu i po želji;
• šećer po ukusu.

Priprema:

1. Ocijedite marinadu od maslina i stavite voće u posudu blendera.
2. Beli luk oguliti, sitno iseckati i dodati maslinama.
3. Sitno nasjeckajte peršun i celer i dodajte u blender.
4. Ulijte balzamiko sirće, maslinovo ulje, pa sastojke pospite šećerom. Počnimo sa seckanjem.
5. Kao rezultat, trebali bismo dobiti konzistenciju kavijara od tikve, ali ne i paštete.

Poslužite pikantni francuski sos na tostiranom hlebu, ukrasite sendvič kriškama svježi krastavac. Sos je dobar i kao samostalna grickalica ili začin za druga jela.

Profesionalci i poznavaoci francuske kuhinje znaju da je za dobijanje ukusne kombinacije okusa neophodno dodati kapare uzgojene i proizvedene u Toulonu, te uzeti masline iz Nice. Samo takav spoj stvara pravi ukus čuvenog sosa.

Inače, u nekim krajevima Provanse domaćice ne koriste limunov sok, već u jelo dodaju rakiju. Sa tako ozbiljnim sastojkom napušta ga nežnost mora, ali se javlja vrela nota pobesnelog okeana.

Obična tapena od maslina snažan je stimulans okusa, pa je samo namažite na somun kako biste osigurali da cijeli obrok bude pojeden bez traga, a vaši gosti zadovoljni. Međutim, sos je savršen i za začinjavanje jelima od mesa i ribe, posebno dobro nadopunjuje ukus jela sa roštilja.

SASTOJCI

• 400 g maslina
• 2 čena belog luka
• 70 g fileta inćuna
• 100 g kapara
• 100 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• svježe mljevenog crnog bibera

RECEPT ZA KUHANJE KORAK PO KORAK

Stavite kapare i masline u sito i osušite. Ogulite i zgnječite bijeli luk.

Maslinama izvadite koštice tako što ćete masline, osušene u salamuri, lagano zgnječiti ravnom stranom oštrice teškog noža. Kada maslina pukne, koštica se lako može ukloniti prstima.

Stavite inćune, bijeli luk, kapare i masline u procesor za hranu i izmiksajte u glatku pastu. To možete učiniti na starinski način koristeći malter i tučak.

Sada postepeno dodajte maslinovo ulje, nastavljajući miješati dok cijela masa ne poprimi konzistenciju kreme. Začinite biberom po ukusu.

Prebacite tapenadu u činiju, pokrijte folijom i ostavite u frižideru 1 sat.

Koristan savjet

Tapenada se može čuvati u frižideru do dve nedelje. Možete ga poslužiti uz svježi kruh, tost ili krekere, ili uz svježe hrskavo povrće (krastavci, rotkvice, celer, listovi zelene salate), pa čak i uz krompir. I isperite ga provansalskim vinom ruže. Da biste tapenadi dali dodatnu svježu notu, možete joj dodati malo listova bosiljka. A ako vam mašta zaista podivlja, ubacite još par mekih, sušenih paradajza. Posebno lijepo će ispasti ako napravite dvije verzije tapenade: od maslina i od maslina - i poslužite ih zajedno.

Napomena za domaćicu

Usput Tapenada je tipično provansalsko jelo, jer upravo u ovoj francuskoj pokrajini raste najveći broj stabala maslina. Mada se priprema i u Kataloniji, koja je blizu Provanse. Klasična tapenada se pravi od crnih maslina, ali po želji možete koristiti i zelene masline. Tako tapenada postaje vrsta maslinovog ulja koje se može mazati na kruh. Nemojte se čuditi što masline ponekad nazivamo crnim maslinama, a obične masline na koje smo navikli - zelenim. Uostalom, ni na jednom drugom jeziku osim na ruskom, riječ "maslina" ne postoji, a masline se jednostavno dijele na crne i zelene. Predlažemo da napravite tapenadu od maslina bez koštica - mnogo su ukusnije od onih bez koštica, a proces vađenja koštica je brz i bezbolan.

kuhinja Provanse. Istovremeno, sami Francuzi metodički se pozivaju na sopstvene knjige i čak tvrde da je ova pasta „izmišljena“ 1880. godine u marsejskom restoranu „La Maison Dorée“. S jedne strane, legitimno je insistirati na takvoj izjavi, jer restoransko posluživanje tapenade zaista je moglo biti zabilježeno po prvi put u toj i toj godini, ali s druge strane, i dalje je smiješno pomisliti da do tada nikome nije palo na pamet samljeti masline i kapare kako bi se dobila takva pasta.

Druga stvar u raspravama je ponekad autentičnost sastojaka, ali dobro je da sada niko baš i ne insistira na obaveznom prisustvu crnih maslina u tapenadi. To znači da je takva pasta zaista mogla biti izmišljena davno i ne samo u Francuskoj, već u bilo kojoj regiji gdje je maslina bila poznata. Osim toga, "crne masline" je relativan pojam, o tome sam već detaljno govorio.

Pogledajte moju seriju članaka i članak (o tome šta su “crne” masline i postoji li razlika između maslina i crnih maslina).

S razvojem vegetarijanskog i posebno veganskog pokreta više ni ne insistiraju na obaveznoj prisutnosti tapenade i inćuni: glavna stvar je da postoje maslina bilo koje nijanse i kapari(takođe bilo koje). Ostali sastojci, uklj. maslinovo ulje- opciono, a najpopularniji aditivi su beli luk i aromatično bilje .

Malo sam pričao o kaparima u članku sa fotografijama.

File inćuna u biljnom ulju. Težina 80 g, cijena 2,5 eura. Foto: tesco.hu

Za one koji ne znaju: inćuni nisu isto što i papalina iz konzerve! Haringa i tunjevina također nisu ekvivalentna zamjena, čak i ako vam haringa može izgledati jako slana.

Soljenje inćuna može trajati nekoliko mjeseci, rezultat je vrlo, vrlo, vrlo slan proizvod koji može imati suptilan riblji miris i okus. Sam file inćuna je gust, ružičaste nijanse, ali se dobro samlje u mužaru i otapa se zagrijavanjem (na primjer, ako s njim pripremate puttanesca umak; Probao sam, pa znam). U trgovinama se slani inćuni mogu prodavati u ulju iu vrlo malim teglama i sami fileti. Čak i ako na pakovanju stoji zagarantovan rok trajanja, mogu se čuvati mnogo duže čak i nakon otvaranja limenke.

U različitim evropskim regijama takva konzervirana hrana se može naći pod različitim nazivima. Na primjer, u Mađarskoj ih zovu „sardela“, pa bi bilo korisno znati kako bi takva konzervirana hrana trebala izgledati, uklj. sam file, a imajte na umu i latinski naziv takve ribe, kako i gdje se može koristiti. Evropski inćun (Engraulis encrasicolus) nalazi se u Mediteranu, Crnom i Azovsko more. Inače, isti ti Francuzi smatraju da je originalna Nicoise salata salata sa inćunima. Inćuni su ključni sastojak originalni recept Cezar salata.

Govorim sada o specifičnim tehnologijama, uključujući mediteranske inćune, a ne o domaćoj konzervi kao što je „Inćun“, što pod ovim nazivom na konzervi sitnim slovima piše „Baltička papalina, ljuto slani file u ulju“. Možda je jestivo, ali uopšte nije isto.

Tapenada sa zelenim maslinama
Moja opcija

150-200 g maslina
1 supena kašika kapara (u ovom slučaju pupoljci; na fotografiji je za dekoraciju korišćen 1 plod kapara)
2 kašike limunovog soka
1 češanj belog luka
2-3 fileta inćuna ili umjesto toga još 1 žlica kapara
1 kašika maslinovog ulja (ili uzeti potrebna količina, u zavisnosti od teksture koja se očekuje)

Pomiješajte sve sastojke i sameljite na bilo koji prikladan način u pastu. Ako seckate nožem, onda se u gotovu pastu dodaje ulje.

Tapenada može biti gruba ili glatka pasta. Može se čuvati u frižideru otprilike 1 nedelju. Tradicionalno se servira na tostu, ali može uz meso ili povrće.

Pripremljeno za moj FM

Dok mi (tačnije, vi, ja "nisam") postimo, ja ću se truditi da ne trošim svinjetinu ovdje.
Da, i napravio sam posebnu oznaku, ako ste primijetili - LENTEN, gdje sam stavio sve što će vam pomoći da se "diverzificirate".
Ja sam agnostik, ne znam da li je ovo dobro ili loše, ali nisam nasilni agnostik, tako da sam pun poštovanja i čak pomalo ljubomoran.
I jednom su me pitali za tapenadu. U ovom slučaju, to je jednostavno predjelo od maslina. Vjerovatno mogu objaviti razne njih koje sam prikupio kao posebnu knjigu. Ali ova mi je možda najdraža. To je uprkos činjenici da ne jedem masline u njihovom “čistom” obliku. Ali, kada treba da zaokupite goste nečim, i jednostavno poslužite nešto kao laganu užinu (da ne obeshrabrite apetit) za, usuđujem se reći, „aperitiv“, ovo je besprijekorna opcija.
Samo ne zaboravite prvo osušiti krekere.

Jednostavna crna tapenada:

Tegla maslina (kupite dobre da ne morate brinuti da ćete ih odmah izbaciti iz koštica)
- 10 slanih fileta inćuna (isprati ako su jako slani)
- 1 - 2 kašike. kiseli kapari
- maslinovo ulje
- par čena belog luka (ako ima mnogo, po ukusu)
- peršun
- biber

*nije potrebna sol - inćuni su već dovoljno slani.
Ako nema inćuna i kapara, hmmmm.... Samo masline i bijeli luk i dobro ulje.

Pažnja! Ažuriraj! * nakon čitanja komentara
Beli luk, inćuni i kapari - dodajte u porcijama! Svi su RAZLIČITI. Po VAŠEM ukusu.)

Sameljite peršun, inćune i beli luk u blenderu. Ne do tačke paste, prilično velika.
Masline ocijedite, dodajte ih u mješavinu peršuna, dodajte puter i kapare. Ponovo blendajte dok ne postignete željenu konzistenciju. Sve!
Nikada ne koristim ulje ili sok u kojem su bili pohranjeni.
Dobro ih operem, ne znam, ali čini mi se da kad se doda "svježe" ulje ožive.
Ili napravite tost. Sjećate li se divnog posluživanja s mocarellom koju sam vam pokazao?
Napravite sendvič (sa tapenadom unutra), dobro ga propržite (pritiskom) u tiganju sa malo ulja - iseći na trakice i biće ovako.

I tako će biti za tri sedmice. Oh, kako već želim da pobegnem odavde.

Ta maslina tamo, stara 400 godina, je moja! Još uvijek ne mogu vjerovati.
Uradio sam nešto veoma čudno u svom životu.

Ali sigurno će biti ovako - ruža, najkremastije svjetlo u svemiru i samo one koje volim.

Završilo se nekako tužno, potpuno pogrešno.
Sad ću spržiti prvi miris, hajde da uzmemo pse i da prošetamo zalivom. Sumnjam da još postoji „ono“ zadovoljstvo.
Šteta što nije počela sezona kurvi koje vode na "ćevap" - volim ih gledati.

I izgubio sam "ruski" telefon! Svi koji me nisu kontaktirali telefonom bit će dostupni od utorka.
Kwa everyone! Tiho se umotajte u nešto toplo i ni u kom slučaju ne gledajte "rusku" TV. Posle tačno deset minuta imam osećaj da će se desiti smak sveta, ali nije tako.
Trebate više “posnih” recepata?